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鲜为人知的香料-世界观焦点

来源:个人图书馆-自由翱翔－zyax 发表时间:2023-06-06 11:58:43

【资料图】

辛夷，是一味极少被提及的香料。但在专业的厨师眼里，这款香料在一些特定的方面有着其他香料不可替代的作用。

辛夷也叫毛桃，它是玉兰花的花蕾，因为表面被一层毛茸茸的外壳包裹，所以它的香气很难被感受到，一般闻上去根本没有任何的味道。不过去掉外衣，找到黑色的内核，你就可以闻到和肉蔻一样的香气。因此它也具备和肉蔻相同的作用——能够让粗犷的肉质纤维变得嫩滑。

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主要是针对禽类，如鸡、鸭、鹅，这类注重鲜嫩、清香的食材有着关键的作用。在面对鸡肉的时候，辛夷搭配生姜、草寇、丁香，可以突出鸡肉清雅悠长的香味，这股香味配合鸡肉的嫩滑，可谓相得益彰；面对鸭肉时，因为鸭肉的肉质纤维比较粗犷，同时鸭肉的肉香要高于鸡肉，所以搭配良姜、肉蔻、砂仁一起，可以很好的增强肉香的层次，还能规避肉质的粗糙；面对鹅肉时，因为鹅肉相对鸭肉，肉质会更嫩滑，相对鸡肉，肉香又更厚重，是一种介于两者之间的存在。这时用辛夷搭配良姜、甘松、草寇、丁香，可以更好地构筑复合鹅肉的后香，让鹅肉的清新香气达到平衡的效果。

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除此之外，辛夷搭配八角、桂皮、丁香、砂仁、小茴香一起使用时，可以让卤味的香气更隽永，层次更分明。

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